広島が誇る特産品と言えば、「牡蠣」をまず思い浮かべる人が多いのではないでしょうか。広島は全国一の牡蠣の生産量を誇り、広島産の牡蠣は味の良さも抜群だと言われます。そんな広島の牡蠣の牡蠣はなぜおいしいのか、そしてどう料理するとおいしいのかを紹介します。コツさえつかめば、自宅でもおいしく調理できます。あなたも自宅でおいしい広島の牡蠣を味わってみませんか。
広島の牡蠣のおいしさの秘密に迫る！
牡蠣と言えば広島が有名ですが、他の産地の牡蠣とどのような違いがあるのでしょうか。
まずは何といっても「肉重量指数」の高さが挙げられます。殻は小さいにも関わらず、身が大きいことを表す指数です。殻ばかり大きくて開けた時に身が小さい物は「肉重量指数」は低くなります。反対に広島の牡蠣は、小さな殻を開けた時にプリプリの大きな身がぎっしり詰まっているのが特徴なのです。大きな身が入るように、小さな殻の内側のくぼみは深くなっています。
さらに、旬を迎える1～3月の牡蠣はおいしさの元となる「グリコーゲン」が牡蠣の体内に大量に蓄えられるため、おいしさが増すと言われています。濃厚でクリーミーな味わいの秘密は、ここにあったわけです。鉄分やビタミンＢ群などの栄養素も豊富に含まれ、肝機能や体力の向上に効果を発揮します。
近年では夏に水揚げされる品種の牡蠣「かき小町」も登場して、1年を通して広島産の牡蠣が味わえるようになっています。
広島の牡蠣をおいしく料理するには？
日本一を誇る広島の牡蠣を手に入れたら、おいしく料理したいものです。そのためのコツをお話していきます。
売られている牡蠣は「生食用」と「加熱用」があります。生食用だったら、せっかくなので加熱せずに食べるのがおすすめですが、加熱用の場合は必ず火を通して食べましょう。剥いた状態の牡蠣は、下処理をして汚れを落とすことで身が縮みにくくなり調理してもプリプリの食感が残ります。牡蠣に片栗粉をまぶしたら、水を入れて優しく洗います。水がきれいになるまで何度か入れ替えて、キッチンペーパーで拭き取れば完成です。
また、「殻付き」のものや「オイル漬け」のものも売られています。殻付きの牡蠣は、鮮度も良く見た目もテンションが上がって食卓が盛り上がるものです。牡蠣を平らな方を下にして起き、横からナイフを差し込むように入れれば殻は簡単に開けられます。怪我をしないように軍手をはめ、牡蠣の殻を安定させるためにタオルを敷いて行いましょう。
オイル漬けの物は、醤油などで味付けされていて香ばしい風味のついた牡蠣と、牡蠣の旨みが溶け出したオイルの両方が味わえます。オイルも残さず使えるパスタやアヒージョなどでいただくのがおすすめです。
牡蠣のおいしい料理をご紹介！
ここからは、広島の牡蠣をおいしく味わえる料理を紹介していきます。
まずは定番の牡蠣料理
牡蠣料理の定番といえば、「牡蠣フライ」や「牡蠣の炊き込みご飯」、「牡蠣鍋」は外せないでしょう。
牡蠣フライは、大ぶりの身の牡蠣で作るのがおすすめです。下処理をした牡蠣は、日本酒に10分ほど漬けることで臭みを消しふっくら仕上げることができます。衣をつける時は通常なら小麦粉・卵液・パン粉の順につけていきますが、小麦粉と卵、水を混ぜた「バッター液」につけた後でパン粉をつけるようにすると衣がしっかりついてサクサクになります。
牡蠣の旨みがご飯にたっぷり染み込む炊き込みご飯にするのにもコツがあります。下処理をした牡蠣はそのまま炊かずに、下味をつけましょう。醤油・酒・塩の煮汁を作って牡蠣を2～3分煮たら火を止め、味を染み込ませます。その後、米を醤油・塩・酒・だし汁で炊く際に牡蠣と煮汁を加えましょう。牡蠣に味がしっかり染みた炊き込みご飯になります。
牡蠣鍋も、定番の牡蠣料理の1つです。土手鍋や寄せ鍋、豆乳鍋やキムチ鍋など、どんな鍋の具材としても牡蠣はよく合いますが、おすすめなのが牡蠣と豚肉、干しシイタケの組み合わせです。牡蠣の旨み成分はグルタミン酸、豚肉の旨み成分はイノシン酸、干しシイタケの旨み成分はグアニル酸で、それぞれの旨み成分の相乗効果で牡蠣単体より旨みが2倍以上になるというから驚きです。
子どもも喜ぶ牡蠣料理
牡蠣の濃厚な旨みや独特の味わいは、実は苦手だという子どももいます。ただ、調理のコツをつかめば、「牡蠣グラタン」や「牡蠣のバターソテー」など子どももおいしく食べられる牡蠣料理が作れます。
牡蠣グラタンは、牡蠣の臭み取りがポイントです。牡蠣を牛乳で煮ることで、臭みの元となるオクタジエンなどの化合物を牛乳のたんぱく質が吸収してくれます。牡蠣表面が固まり、旨みが凝縮される効果もあります。牡蠣の臭み取りをした後は、ほうれん草やじゃがいもなど好みの具材を加えホワイトソースとチーズを掛けてオーブンで焼き上げます。
牡蠣のバターソテーは、ベチャッとなりがちです。下処理後の牡蠣に小麦粉をまぶしてからソテーすることで、水分も旨みも閉じ込められます。
簡単に作れる！もう1品欲しい時の牡蠣料理
牡蠣料理は手が込んだもののイメージが強いですが、牡蠣そのものに旨みがたっぷり含まれているのでシンプルに調理するだけでおいしくいただけます。ここでは、「牡蠣のアヒージョ」と「牡蠣のしぐれ煮」を紹介します。
牡蠣のアヒージョは、オリーブオイル・オイスターソース・ニンニク・唐辛子・塩を入れたアヒージョ鍋に牡蠣も入れて弱～中火で5分ほど加熱すれば完成です。
牡蠣のしぐれ煮は、みりん・酒・醤油・砂糖・生姜を入れた煮汁に牡蠣を加えて約7分煮ます。いったん牡蠣を取り出して煮汁だけで5分ほど煮詰めたら、再度牡蠣を戻して2分ほど煮て完成です。煮る際にアクを丁寧に取るのがポイントです。
まとめ
生産量日本一を誇る広島の牡蠣は、旨みもたっぷりでクリーミーな味わいが口いっぱいに広がるのが自慢です。下処理や臭み取りなどちょっとしたコツで、自宅でも絶品の牡蠣料理が作れます。ぜひ自宅で広島の牡蠣料理を楽しんでみましょう。
広島の名物専門店である「長崎屋」では、広島産の牡蠣を取り揃えております。生食用、加熱用、そして殻付きもご用意しております。オンラインショップでご注文いただけば、クール便で全国に発送いたします。ご自宅で楽しむのはもちろん、箱入りもご用意しておりますのでご贈答にもおすすめです。広島が誇る絶品の牡蠣をぜひご賞味ください。
